Víno a zvěřina: průvodce dokonalými kombinacemi

V České republice je zvěřina více než jen jídlo – je to tradice. Podzimní lovy, zvěřinové hostiny a slavnostní večeře často zahrnují maso z divočiny, které má hlubokou chuť, jakou u zvířat chovaných na farmách nenajdete. U tak bohatých pokrmů není výběr správného vína jen doplňkem – je to to, co z jídla dělá skutečnou oslavu.

Ale párování vína se zvěřinou může být složité. Měli byste zvolit plné červené víno, nebo něco lehčího? Hodí se k srnčímu stejné víno jako k divočákovi? A hodí se k zvěřině vůbec bílé víno?

Projděme si základní pravidla párování vína se zvěřinou a tipy, které vyvažují české chutě, tradice a lásku k vydatným jídlům.

Proč se zvěřina liší od masa z farmového chovu

Zvěřina – ať už jelení, srnčí, divočák, zajíc, bažant nebo kachna – má specifické vlastnosti, které ovlivňují její párování:

• Silnější chuť: Zvěřina má tendenci mít intenzivnější, zemitou chuť než hovězí nebo vepřové maso.
• Libovější struktura: Mnoho druhů divokého masa má nižší obsah tuku, což znamená, že víno musí mít dostatečnou plnost a kulatost, aby je doplňovalo.
• Způsob přípravy: Zvěřina se často pomalu vaří, marinuje nebo podává s bohatými omáčkami, což mění typ vína, který se k ní nejlépe hodí.

Z tohoto důvodu vyžaduje párování vína se zvěřinou více přemýšlení než jen sáhnout po obvyklé láhvi.

Obecná pravidla pro párování vína se zvěřinou

Než se pustíme do konkrétních druhů masa, zde je několik základních pravidel:

• Intenzitu spojujte s intenzitou: Jemné víno vedle silného, divokého jídla zanikne. Víno musí obstát vedle charakteru masa.
• Myslete na omáčky a přílohy: V české kuchyni často určují chuťový profil omáčky – například krémová houbová, jalovcová nebo redukce z červeného vína. Při výběru vína vždy berte v úvahu omáčku.
• Červená vína vedou: K lovené zvěřině se nejlépe hodí červená vína, zejména ta se zemitými, kořeněnými nebo lesními tóny, které odrážejí chuť masa. V některých případech, zejména u pernaté zvěřiny, může být aromatické nebo plné bílé víno osvěžujícím protikladem.

Průvodce párováním: Které víno ke které zvěřině?

Jelen, srnec

Toto maso je libové, elegantní a často se podává s omáčkami na bázi lesních plodů nebo kořenovou zeleninou. Jeho zemitá, mírně sladká chuť se skvěle hodí k červeným vínům, která mají strukturu, ale nejsou příliš taninová.

Nejlepší volba: Pinot Noir (Rulandské modré), Blaufränkisch (Frankovka) nebo dobře vyzrálá směs Bordeaux. Tato vína odrážejí lesní ovocnost zvěřiny a přinášejí rovnováhu, aniž by přebila libové maso.

Divočák

Divočák má více tuku a je bohatší než zvěřina, blíže se podobá vepřovému masu, ale má hlubší, divočejší chuť. Často se podává s vydatnými omáčkami, takže se k němu perfektně hodí výraznější červená vína.

Nejlepší volba: Syrah/Shiraz, Cabernet Sauvignon nebo česká Frankovka s dobrým tělem. Tato vína dokážou zvládnout bohatost a tučnost a zároveň podtrhnout výraznou chuť divočáka.  Syrah se hodí zejména ke gulášům.

Zajíc

Zajíc má výraznou, mírně divokou chuť a obvykle se pomalu vaří ve víně nebo podává s bohatými omáčkami. Potřebuje vína s hloubkou a komplexností.

Nejlepší volba: Barolo, Brunello di Montalcino nebo zralé český Modrý Portugal. Taniny a zemité tóny těchto vín se snoubí s intenzitou zajíce a vytvářejí vyváženou kombinaci.

Bažant

Bažant je lehčí než červené maso, ale bohatší než kuře. Může být pečený nebo dochucený krémovými omáčkami.

Nejlepší volba: Chardonnay (zrající v dubu), Riesling (suchý) nebo lehký Pinot Noir. Bílá vína dodávají krémovým pokrmům z bažanta svěžest, zatímco lehčí červená vína přidávají eleganci, aniž by přebila jemnou chuť drůbeže.

Kachna (divoká kachna)

Kachna, zejména divoká kachna, má silné, tučné maso s výraznou chutí. Nejlépe vynikne v kombinaci s víny, která proříznou tuk, ale doplní jeho bohatost.

Nejlepší volba: Pinot Noir, Merlot nebo dokonce plnější Gewürztraminer. Kyselost Pinot Noir vyvažuje kachní tuk, zatímco jemnost Merlotu zvýrazňuje maso. Aromatická bílá vína mohou překvapit tím, že zlehčí těžší tóny pokrmu.

Koroptev

Koroptev má chuť mezi kuřetem a bažantem – jemnou, ale mírně divokou. Vyžaduje jemná vína, která respektují její delikátnost.

Nejlepší volba: Suchý Riesling, Grüner Veltliner nebo české Rulandské šedé (Pinot Gris). Tato bílá vína přinášejí svěžest a minerálnost, doplňují jídlo, aniž by ho přebíjela.

Co k tomu?

S houbami: Skvěle se hodí zemitá vína jako Pinot Noir nebo Nebbiolo.

S ovocnými omáčkami (brusinková, švestková, jablečná): Perfektně se hodí vína s ovocnými tóny, jako Merlot nebo Zinfandel.

S bylinkami a jalovcem: Harmonii dodávají kořeněná červená vína (Syrah, Blaufränkisch).

Párování vína se zvěřinou není o striktních pravidlech, ale o rovnováze. Bohatost, zemitost a občasná sladkost divoké zvěřiny vyžadují vína, která tyto chutě respektují a umocňují.

Pro české stoly je dobrou zprávou, že mnoho moravských vín je dokonalými partnery. Pinot Noir k zvěřině, Frankovka k zajíci, Tramín k bažantovi – nemusíte hledat daleko.

Až příště budete podávat zvěřinu, vzpomeňte si na les, lov a roční období. Pak vyberte víno, které vypráví stejný příběh. Společně vytvoří jídlo, které bude nejen chutné, ale také skutečně kompletní.

ZDROJ: https://primanapady.cz/clanek-397647-vino-a-zverina-velky-pruvodce-chuti-recepty-a-tipy-pro-dokonale-parovani
ZDROJ obrázku: Autor/ka fotografie: Elina Sazonova: https://www.pexels.com/cs-cz/foto/1850595/