Kvašená zelenina patří mezi oblíbené pochoutky, které se navíc mohou pyšnit také velkou prospěšností pro zdraví. Pokud si ji navíc připravíte doma, můžete ji uzpůsobit svým chuťovým buňkám, je levná, rychle hotová a neobsahuje žádnou chemii. Výrobu navíc zvládne opravdu každý. Poradíme vám, jak správně postupovat.
Kvašení znali již naši dávní předci
Mléčné kvašení je metodou, která se používá skutečně odpradávna. Jak prokázaly archeologické nálezy, uměli ji naši předci používat bezpochyby již šest tisíc let před naším letopočtem. V době, kdy neexistovaly mrazáky ani lednice, to totiž byl takřka jediný možný způsob, jak efektivně uchovat zeleninu na celou zimu až do jara. Navíc si díky této metodě zajistili velmi dobrý zdroj potřebných vitaminů. Kromě vitamínů obsahuje kvašená zelenina také minerální látky a prospěšné enzymy, které pomáhají regenerovat buňky.
Kvašení se hodí pro mnoho druhů zeleniny
Populární „kvašáky“, tedy kvašené okurky, zná skoro každý, ale ne každý ví, že obdobně se dá připravit i mnoho dalších druhů zeleniny. Zkusit můžete třeba mrkev, zelí, cuketu, červenou řepu, květák, okurku a mnohé další.
Zpracujte svou úrodu
V průběhu kvašení vytváření bakterie kyselinu mléčnou. Ta následně zeleninu společně s dalšími látkami konzervuje, dodává jí specifickou chuť a také zabraňuje množení patogenních bakterií, které by mohly zeleninu znehodnotit. Stejně tak dovede kyselina mléčná zlepšit stravitelnost vláken zeleniny, která ale nadále zůstává křupavá a křehká. Díky kvašení ale také vznikají další velmi užitečné látky, zejména různé minerální látky, enzymy a dále prebiotika, která mají velmi pozitivní vliv na zažívací systém a podporují jeho obranyschopnost.
Jak na efektivní kvašení?
Na přípravu mléčně kvašené zeleniny není třeba mít nic zvláštního. Úplně si vystačíte se solí a případně i trochou cukru. Vyberte si také vhodnou nádobu, kam můžete zeleninu uzavřít, ideální jsou zavařovací sklenice, ale pokud plánujete konzervovat ve větším množství, mohou se hodit i kameninové nádoby nebo dřevěné soudky. Předtím než zeleninu dáte do nádoby, nakrájejte ji na kousky, protože tak se zelenina nejlépe promíchá se solí a lépe se uvolní šťáva. Výjimkou jsou okurky, které se dají naložit i celé, a následně se jen zalijí připraveným solným nálevem.
Klíčové je zamezit přístupu vzduchu
Aby mohlo mléčné kvašení efektivně probíhat, je nutné zajistit vytěsnění veškerého vzduchu. U nařezané zeleniny se to dá zajistit důkladným slisováním nebo sešlapáním, vršek je pak dobré překrýt třeba dřevěným prkýnkem a pořádně zatížit. Cukr není obvykle potřeba přidávat, protože ten, který je potřebný k samotnému kvašení, si bakterie získávají z buněčné šťávy uvolněné ze zeleniny. Pokud cukr přidáte, získáte pak vyšší kyselost výsledného produktu.
Na soli nešetřit
Pokud máte doma, využijte mořskou sůl nebo speciální sůl, která je určena k nakládání. Ta běžná totiž obsahuje protihrudkující látky a jód, které by mohly proces kvašení zbytečně zpomalovat a komplikovat.
Kolik soli je ale tak akorát? Dá se držet matematiky a přidat přibližně 1,7–2 % obsahu zeleniny. Sůl brání rozvoji některých odkyselujících mikrobů a chrání nakládanou zeleninu před nežádoucími změnami.
Teplota je zásadní
Teplota významně ovlivňuje rychlost kvašení. Mléčným bakteriím se nejlépe daří při 15 až 27 °C, ideální teplota je tedy okolo 20 °C. Při ní je zaručeno, že dojde rychle k vytvoření kyselého prostředí a zabrání se rozvoji choroboplodných zárodků.
ZDROJ: https://www.runningtothekitchen.com/how-to-ferment-vegetables/
ZDROJ obrázku: Autor/ka fotografie: Ksenia Chernaya: https://www.pexels.com/cs-cz/foto/jidlo-zdravy-osoba-ruka-3952045/
