Všichni víme, že je potřeba jíst zeleninu. Je totiž plná vitamínů a dalších živin, které naše tělo nezbytně potřebuje. A samozřejmě ideální je konzumovat ji v syrovém stavu, kdy má největší podíl živin. Nebo to tak není? Možná vás překvapí, že kvašením se v syrové zelenině obsah některých vitamínů dokonce zvyšuje! Ve skutečnosti tedy není nutné jíst zeleninu syrovou, ale daleko lepší službu vám udělá kvašená zelenina neboli tzv. pickles. Při kvašení totiž vzniká mnoho enzymů, které mají příznivý vliv na trávení. Pokud jste doteď zeleninu nenakládali, měli byste co nejdříve začít – domácí příprava totiž není nijak složitá. Možná budete potřebovat trochu experimentovat s chutí, ale po čase najdete svůj oblíbený recept, který budete schopni jíst od rána do večera.
Kvašení patří mezi přirozené způsoby konzervace. Probíhá díky bakteriím mléčného kvašení, které umožňují dlouhou uchovatelnost potravin. Proto už naše babičky a maminky veškeré nespotřebované zbytky tímto způsobem uchovávaly. Běžně se nechávaly kvasit zelí či okurky, které se pak daly konzumovat po celou zimu. Dnes jsme od této tradice trochu upustili, jelikož máme přístup k čerstvé zelenině po celý rok, ale ukazuje se, že to byla chyba.
Není kvašení jako kvašení
Je pravda, že kvašené potraviny můžete dnes také běžně zakoupit v obchodech. Proč byste tedy měli ztrácet čas přípravou těchto pokrmů doma? Kvašená zelenia v obchodech bohužel skýtá několik negativ. Výběr bývá často omezený a v mnoha případech takové výrobky obsahují různé konzervanty nebo potravinářské přísady a a barviva. Jak asi všichni víme, tyto umělé látky nejsou pro naše tělo zdravé a měly bychom se jim vyhýbat.
Navíc nás někdy mohou samotné produkty klamat a zavádět. Například kysané zelí bývá k dostání také ve sterilované nebo pasterizované variantě, ale tento výsledný produkt již nemá s čerstvou kvašenou zeleninou prakticky nic společného, jelikož neobsahuje žádné živé bakterie. Domácí výroba kvašené zeleniny vám tedy dává možnost získat skutečně kvalitní produkt a také si individuálně zvolit druh zeleniny i výslednou chuť.
Zelí je dobrým začátkem
Pokud jste nikdy domácí kvašení nezkoušeli, začněte raději s něčím snadným. Dobré výsledky se většinou dosahují při kvašení bílého či červeného zelí. Zelí lze použít samostatně i v kombinaci s jinými druhy zeleniny dle vaší chuti. Někdo přidává cibuli, ale oblíbené je i jablko nebo mrkev. Kvasí se také okurky, celer, kedlubny, ředkve, červená řepa, brokolice, květák a další. Na dochucení vám bude stačit obyčejné koření jako je sůl a kmín, ale fajnšmekři ocení i křen, česnek nebo jiná koření.
Jak na výrobu domácího pickles?
Základním pravidlem je, že na 1 kg zeleniny by mělo přijít 15–20 g soli a asi kávová lžička mletého kmínu. Zelí si nakrájejte na tenké nudličky nebo nasekejte na menší kousky v kuchyňském robotu. Na velikosti příliš nezáleží, je to na vaší chuti a času, který můžete přípravě věnovat.
Nasekané zelí vložte do větší mísy a smíchejte jej s příslušným množstvím soli a kmínu. Vše dobře promíchejte a klidně se nebojte pracovat přímo rukama. Lépe tak suroviny propojíte než obyčejnou vařečkou. Navíc je zelí dobré ručně promačkat, aby se uvolnila šťáva. Poté nechte zelí chvíli odležet a po chvíli plňte do připravených nádob.
Sklenici plňte postupně po vrstvách a každou vrstvu pečlivě upěchujte, protože právě kvalitní stlačení je pro budoucí výsledek velmi důležité. Chcete-li dosáhnout optimálního výsledku, doporučuje se doba kvašení mezi 2 a 6 dni. Během kvašení by zelí mělo být něčím zatížené a zároveň je žádoucí do nádoby zamezit přístupu vzduchu. Je však třeba umožnit vzduchu, aby mohl volně odcházet. Doma to nejlépe zařídíte netěsným víčkem zavařovací sklenice nebo obalením potravinářskou folií, ale dnes se již snadno dají koupit i speciální nádoby s trochu důmyslnějším systémem.
Kvašení probíhá v několika fázích a během nich je vhodné produkt ochutnávat a hodnotit. Kvašení ukončíte umístěním výsledného produktu do chladničky. Zde by měl vydržet klidně i několik měsíců, ale jsme si jisti, že jej sníte daleko dříve.
