Jak vypadá kvalitní slanina? Důležitý je poměr masa a tuku

Dnes je trendem být vegetarián. Maso se prostě příliš nenosí a masožraví jedinci se musí pěkně ohánět, aby si uhájili svoje místo ve společnosti. Dnes ale nechceme řešit to, zda je maso zdravé nebo nezdravé jíst, a jaké to má ekonomické, ekologické a etické dopady. Chceme se věnovat masu bez předsudků a říci si, jaké jsou vlastně základní rozdíly mezi typy masných výrobků, které se v české kuchyni používají poměrně často – slanina a špek.

Pro mnoho lidí je to jedno a to samé, ale ve skutečnosti je mezi těmito surovinami velký rozdíl, který si dnes zkusíme osvětlit.

Pro většinu jedlíků je to prašť jako uhoď, ale rozdíl je poměrně jasný: 

• Slanina se vyrábí z vepřového boku bez kosti a postrádá kůži. 
• Špek se vyrábí z hřbetního sádla, zpravidla bývá s kůží, a neobsahuje ve většině případů svalovinu.

Taková je tedy teorie, i když věříme, že v praxi mohou být tyto rozdíly často stírány a nikdo ve skutečnosti neřeší přesný původ masa ani obsah svaloviny.

V čem vyniká slanina

Po celém světě najdete různé druhy slaniny a také každý z labužníků bude mít jiné preference a očekávání toho, co je pro něj dokonalá slanina. Základ by však měl být stejný – slanina by se měla pyšnit slanou a výrazně masitou chutí a měla by obsahovat vyvážený poměr tučného a libového masa. Pravá slanina bývá výrazně slaná právě proto, že sůl zde funguje jako šikovný přirozený konzervant, který maso vysuší a zachová jeho dokonale výraznou chuť. V ideálním případě tedy není nutné na maso použít žádné jiné konzervanty chemického původu.

Konzervaci navíc napomáhá nezbytné uzení. Dlouhý a poctivý proces výroby slaniny zahrnuje právě uzení studeným kouřem, které může trvat i několik týdnů. V různých státech světa se však tento proces liší, a dokonce se v řadě zemí připravuje slanina zcela bez procesu uzení. V tuzemsku patří mezi nejznámější způsob přípravy slaniny právě tepelné opracování společně se zauzením.

Je na místě bát se dusitanových směsí?

Dusitanové solicí směsi patří mezi běžný základ výroby slaniny. Patří mezi schválené a hojně používané konzervační látky, kterým se ale řada lidí snaží vyhýbat ze strachu, že mohou mít snad i rakovinotvorné následky. 

Obavy jsou na místě snad jen tehdy, kdy by obsah dusitanů překračoval schválené limity, anebo pokud byste uzeniny konzumovali skutečně od rána do večera. Pravdou totiž je, že dusitany se v masných výrobcích téměř úplně rozloží a přemění na jiné metabolity, které se z velké části z výrobků přirozeně vyloučí.

Pozor si ale dejte u malých dětí, které by takové uzeniny neměly pokud možno vůbec konzumovat. Pro děti jsou masné výrobky speciálně upravovány a výrobci usilují o to, aby takové produkty měly minimální množství soli a obecně žádné dusitanové soli.

Proč slanina prská?

Určitě víte, že se při přípravě slaniny vyplatí opatřit si zástěru, abyste si nezamazali oblečení. Slanina na pánvi totiž dokáže pořádně prskat. Proč tomu tak je? Odpověď najdeme v procesu výroby. Slanina může obsahovat vodu, a to je přesně ten důvod, proč proti opékání na pánvi tak protestuje. Oproti tomu ale existuje i slanina, která během výroby ztratí většinu vody a ta potom neprská. Pokud hodláte slaninu smažit, vsaďte na tu tepelně neopracovanou. Vyhnete se tak tomu, že budete špinaví vy i vaše kuchyně. Čím nižší obsah vody, tím kvalitnější produkt máte.

Jak na skladování?

A jak slaninu doma uchovávat? U balených produktů máte vždy čitelně uvedeno datum spotřeby a způsob, jakým máte produkt skladovat. Rozhodně se vyplatí se těmito upozorněními pečlivě řídit. Každý druh slaniny totiž může mít rozdílnou trvanlivost. Sušené a fermentované výrobky vydrží poměrně dlouho i bez chlazení, ty tepelně opracované skladujte v lednici a spotřebujte je co nejdříve.