Vanilka nebo vanilin? Jaký je mezi nimi rozdíl a jak vás obchodníci matou
V různých dezertech, jako je zmrzlina, jogurt, pudink nebo dezertní krémy, je vanilka nepostradatelná. Často se do ní přidává také čokoláda a kakaové výrobky, aby se její chuť více zakulatila. Kuchaři však toto koření objevili i pro další pokrmy, které vůbec nemusí být sladké.
Královna koření
Vanilka je kořením, které dnes už mnozí znají a které je v dnešním jídelníčku nepostradatelné. Velmi často se s ní můžete setkat v různých dezertech. Vanilka vzniká z fermentovaných plodů tobolek velmi specifických orchidejí won. Tobolkám se v běžné mluvě říká lusky, i když to není zcela botanicky správně. Existuje pouze 15 druhů vhodných pro tento účel, a ještě méně z nich se pěstuje komerčně.
Hlavní oblastí pěstování je Madagaskar a Indonésie. Réunion, který dal bourbonské vanilce jméno díky svému dřívějšímu označení „Bourbonův ostrov“, hraje nyní spíše jen podružnou roli.
Složitý proces a vysoká cena
Než se k vám vůbec dostanou tyčinky s intenzivní chutí, je třeba vynaložit velké množství ruční práce. Začíná to ručním opylováním, které je mimo Střední Ameriku nezbytné kvůli nedostatku přirozených opylovačů. Kromě toho má člověk na opylení květu pouze jeden den. K vysoké ceně vede také nákladné ošetření a proces fermentace, který pak zelené plody tobolky promění v chutné lusky.
Cena však podléhá velkým výkyvům. Prudký nárůst v posledních několika letech byl poznamenán špatnou úrodou. Je to také tím, že potravinářský průmysl musí uspokojovat stále rostoucí poptávku. Není tedy náhodou, že vanilka je po šafránu druhým nejdražším kořením na světě.
Pojmy a jejich význam
V džungli různých označení v potravinářském průmyslu se můžete snadno ztratit. Ale nebojte se, přehled zde získáte velmi rychle.
- Vanilka: Jedná se o 100% pravé vanilky uvnitř
- Přírodní vanilkové aroma: pochází minimálně z 95 % z vanilky, zbývajících 5 % mohou tvořit další přírodní přísady
- Přírodní aroma: pochází z různých dalších přírodních surovin, které nemusí být specifikovány; chutná jako vanilka, ale obsahuje jí většinou 0 %.
- Vanilkový extrakt: Získává se výhradně z lusku, tedy až ze 100 %
- Aroma: je ve většině případů uměle vyrobené, a proto obsahuje 0 % pravé vanilky.
Samozřejmě nejlépe využijete při vaření, pečení a výrobě zmrzliny pravou vanilku. Připravte se ale na to, že si za ni připlatíte.
Vanilin není stejný
Vanilin tvoří hlavní aroma vanilky. Přispívá k ní však mnoho dalších aromat, takže její skutečná chuť je jedinečná. Přesto se mnoho spotřebitelů spokojí s jednorozměrnou chutí vanilinu.
V každém případě není divu, že se lidé snažili tuto látku vyrábět chemicky, a tedy levně. Právě v Německu se koncem 19. století podařilo poprvé synteticky vyrobit vanilin. Ten se používá velmi často. Používá se od potravin přes léky až po parfémy. Celosvětová spotřeba vanilinu je asi dvanáctkrát vyšší, než by pokryla skutečná vanilka. To také znamená, že ve většině potravin rozhodně nemůžete očekávat pravou vanilku.
Vanilkový cukr versus vanilinový cukr
Vanilinový cukr je levnější než pravý vanilkový cukr, a proto se často levně nakupuje ve velkých baleních. Neexistuje téměř žádný recept na pečení, který by se bez něj obešel. Komerčně dostupný vanilkový cukr se obvykle vyrábí z cukru a rozemletých vyrobených lusků. Je však povoleno přidávat i extrakt.
Klamání spotřebitele
Považovat černé tečky za známku pravé vanilky vás může rychle vyvést z omylu. Někteří výrobci melou lusky, ale chuť z nich byla již předem extrahována, a tak tečky nemají pro chuť žádnou přidanou hodnotu. Někteří výrobci potravin nebo zmrzliny jdou ve skutečnosti tak daleko, že prostě použijí kávovou sedlinu. Proto je vždy potřeba číst složení a nespoléhat se jen a vizuální dojem.
ZDROJ: https://www.eis-macher.de/en/ice-making/vanilla-and-vanillin-difference-simply-explained/
ZDROJ obrázku: Autor/ka fotografie: Felicity Tai : https://www.pexels.com/cs-cz/foto/zena-vareni-misa-peceni-7965960/
